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Le procédé de maltage utilisé permet la fabrication de malt en petite quantité. Cela permet un meilleur contrôle des étapes de production et un ajustement de celles-ci aux caractéristiques de la matière première. 

 

Les trois étapes de la production du malt

Le procédé de fabrication est automatisé, ce qui nous permet de contrôler les paramètres de fabrication. Cependant, une présence quasi constante du malteur, lors des moments clé de la production, permet l’ajustement nécessaire à la fabrication de ce produit. Les grains proviennent de la nature et donc, ils sont en constant changements selon les saisons. Transformer l’orge en malt, c’est allier la science et l’art.  L’automatisation facilite les opérations, mais une présence humaine est également la clé d’un malt de qualité.

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1. Trempage

Pour amorcer la germination, le grain doit être humidifié, soit en le trempant dans l’eau ou en l’arrosant.

À cette étape-ci, le grain doit passer d’environ 14 % d’humidité à plus de 45 %. Pendant ce temps, il faut ventiler pour évacuer le CO2 produit par le grain, tout en brassant pour que la prise d’humidité soit uniforme.


VintageÉdition Lampe Disderot A Grande Poser vwmyN8n0O2. La germination

Pendant la germination, le grain chauffe et il faut contrôler la température. Le froid ralentit la germination et la chaleur peut transformer le grain trop rapidement.

La germination doit être freinée juste avant que le germe ne sorte du grain. Si le germe pointe, on a alors affaire à un grain surtransformé. Une fois cette étape complétée, on obtient un malt qu’on appelle « malt vert ».


3. Le touraillage

Ce terme est propre au séchage de l’orge germé. Encore une fois, le degré de température ainsi que les divers plateaux de température vont avoir un impact sur le malt. Selon les équipements utilisés, le malt peut sécher en utilisant des températures allant jusqu’à 190 degrés Celsius. Cela permet de produire une variété de malt, du malt de base au malt de spécialité présentant des couleurs variant de 3 à 160 degrés Lovibond.

Le produit fini reste un grain entier, dont la transformation n’est pas toujours visible à l’oeil nu à l’exception de la couleur.

C’est à partir de ce grain transformé que les brasseurs font la bière, mais avant l’ensachage et l’envoi chez nos clients, le malt est d’abord analysé dans notre laboratoire

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pour donner aux brasseurs les données dont ils ont besoin pour brasser la bière.